Спроектуйте його.

Як?

Та все дуже просто.

Ваш ресторанний бізнес повинен складатись

з «конвеєру» (виробничого процесу),

з організування цього процесу

 і власне, з його виконавців.

Це значить, що повинен бути технологічний процес обслуговування клієнтів. І цей процес потрібно проробити до такої степені, щоб для виконавця, який працює на цьому конвеєрі не було б місця для відхилень від стандартів.

Тільки в цьому випадку може бути досягнута висока продуктивність і якість процесу та й керувати  таким «конвеєром» немає потреби. Керування потрібно лише тоді, коли що-небудь ламається, або виникає нестандартна ситуація. А це вже означає недолік в прорахунках, які потрібно допрацювати.

Кожний працівник повинен мати технологічну карту в якій прописано всі ситуації і всі варіанти його роботи. Нічого іншого він не повинен робити під страхом звільнення. Ви ж розумієте, що якщо кожний транзистор в електронному пристрої буде володіти свободою, інженер ніколи не зможе його настроїти. А тим більше добитись роботи пристрою. Так само і в ресторанному бізнесі. Весь персонал повинен дотримуватись тих стандартів, які ви ввели у своєму закладі.

Ви запитаєте: «А як з ініціативою?»

Ініціатива потрібна для вас самого, але протипоказана виконавцям. Особливо тоді, коли технологічний процес погано налагоджений. Ініціатива персоналу може зруйнувати ваш ресторан.

Проблеми, які виникають в процесі створення бізнесу рішаєте ви. Всі інші рішають задачі.

Як рішати задачу завжди точно відомо. Бо це прописано в технологічній карті, або зрозуміло тому, перед ким поставлена ця задача. Тому задачу виконують, а проблему рішають. Задача може бути виконана тоді, коли персоналу точно зрозуміло (правильно зрозуміло), що потрібно зробити і є надійна технологія, як це зробити.

Для того, щоб рішити дану проблему, вам потрібно поділити її на задачі. Рішити задачу – це створити послідовність простих операцій, які дають потрібний результат і власне її виконання. Тому ваша робота -  це рішати проблеми до рівня відомих задач, виведення їх до конкретного «конвеєра», на якому вирішується ця задача і доведення її до жорсткої технології для виконавця де прописано все.

Вже на самому «конвеєрі» – адміністратор, старший бригади, шеф-кухар і т. п. підстроюють технологічний процес, щоб він не виходив за межі допуску і навчають персонал, провіряють кінцевий результат і весь технологічний процес. Правильність деяких операцій неможливо проконтролювати по кінцевому результату. Тому необхідний проміжний контроль.

Так ось.

Насамперед, що потрібно зробити, то це спроектувати ресторанний бізнес.  І він – або буде працювати, як годинник, або не буде зовсім. Ви ж розумієте, що достатньо одну шестерню в годиннику зробити неправильно, щоб цей механізм стояв. Якщо ресторан побудований, як годинник, почне працювати,  то можна гарантувати ефективність в десять разів вищу.

Зазвичай ресторани створюються по іншому:

створюються без проектів,

без достатніх коштів

і з самого початку порушується безліч правил.

Тому не потрібно затягувати з проектуванням і організацією технологічного процесу.

Звичайно, що люди, які звикли до хаосу початкового періоду будуть супротивитись. Нікому не хочеться з творчого суб’єкту  перетворюватись в шестерню. Але уявіть собі творчо працюючі шестерні в годиннику і вам стане зрозумілий результат. Тих, хто буде супротивитись, прийдеться звільнити. Місце для творчості персоналу повинно бути жорстко обмежено. Якщо ви створите ресторан, як механізм, він буде слухняний вашому впливу. Якщо кожний буде мати свободу,

то він буде супротивитись,

буде мати свої інтереси,

буде боротись проти тирана-власника.

Чим жорсткіше будете поступати, тим ви будете гуманніші. Адже поки ви тиран, ресторан розвивається, всі будуть мати роботу, зарплату, і кількість робочих місць буде збільшуватись. І ваші прибутки будуть рости.

Під словом «тиран» - зовсім не маю на увазі деспота і самодура, а маю на увазі керівника, який чітко ставить задачі перед персоналом  і вимагає точного його виконання.

Якщо говорити про обслуговування клієнта, то тільки власник може дати клієнту те, що йому потрібно. Якщо клієнт хоче витратити гроші, то ви, як людина багата, краще розбираєтесь в тому, що таке хороший і поганий сервіс. Адже ви самі іноді не  тільки заробляєте гроші, а із задоволенням витрачаєте їх, та й набагато краще розумієте психологію багатого клієнта. Тому тільки ви і повинні будувати сценарій обслуговування, щоб клієнт був зацікавленим у вашому закладі і став вашим шанувальником.

Ви можете найняти спеціаліста, який уміє що-небудь з цього, але це буде коштувати дуже дорого. Вигідніше зробити це самому і зекономити гроші. Ви втрачаєте бізнес пропорційно тому, як  передаєте відповідальність за його побудову іншим людям. 

Як цього уникнути?

Ви повинні взяти на себе особисту відповідальність  або контроль створення технології виробництва свого товару і своїх послуг а також за прийняття правил і процедур таких, як просування сервісних функцій. Ви впевнені в своїх силах, володіючи бізнесом, приймаєте на себе відповідальність за створення бізнесу і його правил. Створюйте регламенти, інструкції, методики, які не дадуть розповсюджуватись замішанню і чужій волі, не дадуть збитись з курсу, гасять паніку і безнадійність.

Тому, коли ви розробите технологічний процес, будь-який працівник зможе зробити все необхідне. Ви виділяєте рутинну частину своєї роботи, розбиваєте її на елементи, описуєте її у вигляді технологічного процесу і передаєте працівникові. Ваш час коштує набагато більше, ніж час працівника (він готовий виконувати цю роботу за набагато меншу оплату). Для того, щоб все це як слід  працювало, потрібно поєднати працівників, де є початок і кінець процесу, стандарти і т. п. чим більшу частину своєї роботи ви перетворите в процес, тим більшу частину буде виконувати – персонал.

Розбийте свою діяльність на елементи і передайте на конвеєр, але не на людину. Так ви підвищите продуктивність праці. Кожна операція повинна бути простою і не повинно бути ніякого двоякого трактування. Чим більше своєї роботи ви передасте на конвеєр, тим менше вам прийдеться займатись рутиною і буде більше можливості для творчості (тобто для знаходження нових ідей, задумів що до свого ресторану). А це дасть вам можливість розвиватись і збільшувати свої прибутки. Чим простіше буде побудований ваш ресторанний бізнес, тим ефективніше він буде розвиватись.

Самий складний елемент – це людина. А це значить, що чим менше буде залежати від людини, чим більше буде людина зведена до функції, тим краще спроектований ваш ресторан, і тим надійніший результат. На щастя більшість людей саме про це і мріють. Чим простіша і примітивніша робота, тим для них і краще. Чим менше від такої людини залежить, тим комфортніше вона себе почуває. Соціальне завдання підприємства  - це створення робочих місць, а не умов праці для творчості.

Бути тираном важко – це тяжке психологічне навантаження, це відповідальність за все і необхідність всі проблеми рішати самому. Як тільки кому-небудь ви скажете: «Рішай сам» - ви втратили контроль. Тому вживайтесь в цю роль. Нічого не відбувається одним помахом руки.  З того моменту, як ви зможете аргументувати своє рішення: «роби це тому, що я так хочу» - ви господар свого ресторану.

Наприклад: образ Карабаса-Барабаса з його театром, ось що вам потрібно.

І Буратіно на гарматний вистріл не підпускати!!!

Як ви думаєте, скільки заробили артисти Карабаса-Барабаса, коли його перемогли? 

Їм прийшлось шукати інший  театр і іншого Карабаса-Барабаса.

Щоб звільнитись від постійного вирішення питань свого ресторану, потрібно всі ці турботи прописати у вигляді готових рішень, щоб по всіх запитаннях, по яких звертаються до вас підлеглі, були готові відповіді. Звичайно, це великий об’єм роботи. Та  це дасть вам можливість,  з часом, вивільнити свій час від рутинної роботи.