Тому пропоную вам вдумливо відповісти для себе на наступні 4 групи запитань:

1. Яка ваша роль в ресторанному бізнесі?

Керівник, а тим більше власник  цього бізнесу, грає 2 ролі:

«архітектор»

«оперативний керівник»

Як архітектор він проектує конструкцію свого ресторанного бізнесу: цілі, стратегію, бізнес-процесси, оргструктуру і т.д. Хоча багато цього не роблять, принаймні усвідомлено. Це неначебто будівельники створювали б будівлі "від балди", не маючи архітектурного проекту і робочої документації. Або робочі на заводі "творчо" підходили б до збірки кожної нової машини, не користуючись напрацюваннями конструкторів і технологів.

І, в результаті, виходить бізнес, який ледве рухається і не влаштовує ні клієнтів, ні власників, ні персонал. У якому керівник цілими днями "гасить пожежі": розгрібає "косяки", збирає оперативки і кричить на співробітників, висить на телефонній трубці. І ніби при справі. Та ось тільки за деревами не видно лісу. А артіль, яку він очолює, навряд чи можна вважати успішним ресторанним бізнесом.

Що ж робити?

Зберіть ключових людей своєї компанії, і потратьте 2-3 дні на те, щоб формалізувати і оптимізувати архітектуру свого ресторанного бізнесу. ККД (коефіцієнт корисної дії) вашої робочої сесії буде набагато вище, якщо ви запросите досвідченого незалежного консультанта, який направить вашу роботу в конструктивне русло, допоможе вам домовитися, повірити в себе і один одного. По досвіду на таких сесіях вдається за пару днів зробити стільки, скільки в звичайному житті - за роки. А ще включити людей в поліпшення, згуртувати і надихнути команду.

2. Визначте бачення, цілі і стратегію свого ресторанного бізнесу.

Куди рухається ваш бізнес? Чи є у вас картинка майбутнього? Якщо немає, то висока вірогідність, що ви просто пливете за течією. А ще Сенека сказав: «Для корабля, що не має пристані, жоден вітер не буває попутним».

Ви маєте прекрасну можливість, щоб відмовитися від текучки і подумати, куди ви йдете. Зберіть свою топ-команду, і оцініть досягнення за минулі роки, назвіть основні проблеми. А потім спільно "намалюйте" картину вашого ресторанного бізнесу через декілька років. Який оборот і прибуток? Які нові напрями відкрили? Скільки чоловік в компанії? Де і який заклад індустрії харчування? Як ви відпочиваєте і на чому їздите? І т.д.

Звичайно, однієї мрії недостатньо. Але все починається саме з неї.

А далі треба поставити чіткі і вимірні цілі на N років і  в найближчому році.

Потім розробіть стратегію їх досягнення. Слово "стратегія" зараз затягане і містифіковане. Насправді все просто. Це та послідовність кроків, яка дозволить вам досягти заданої мети. Тобто по суті це ваш укрупнений план. Її можна розписувати по роках: у перший робимо те-то, в другий - те-то і т.д. Можна - по функціях: просуванню і продажам, процесам і оргструктурі, персоналу і т.д.

Як правило, раз на рік стратегію оновлюють.

Корисно ще визначити політики вашого ресторанного бізнесу. Це набори ваших ключових принципів в тій або іншій області, наприклад, в управлінні вашим персоналом. Політики сильно допомагають транслювати позицію керівництва на нижчі рівні ієрархії, а також орієнтуватися в складних ситуаціях.

Щоб все це не залишилося на папері або в комп'ютері, важливо, щоб рішення ухвалювалися спільно всією управлінською командою компанії. Ефективніше - за участю консультанта. Інакше "поб'єтеся" або ходитимете по колу.

3. Формалізуйте бізнес-процеси.

Бізнес-процес - це така послідовність дій, яка приводить до бажаних результатів. Наприклад, як ми обслуговуємо клієнта. Можливий процес для ресторану:

Процеси в бізнесі є завжди, незалежно від того, знаєте ви про них чи ні. Адже ви якось працюєте? Ось тільки часто буває, що 2 співробітники, що працюють на одній посаді (назвемо їх Василь і Петро) працюють по-різному. У Василя результати хороші (коли є настрій). А у Петра - набагато гірші. Та  звільняти жаль: стільки сил вкладено. Так і мається з ним керівник: лає, штрафує.

Адже можна зрозуміти, як працює Василь (коли у нього гарний настрій). Описати це. І навчити всіх Петрів робити так само. Причому з перевіркою реальних навиків і наслідками аж до звільнення, якщо навчатися не може або не хоче. А потім - контролювати, щоб всі співробітники ресторанного закладу (у тому числі і Василь, незалежно від настрою) працювали по тих процесах, які ви їм задали.

В цій ситуації ваш ресторанний бізнес проходить певні стадії зрілості. Спочатку всі працюють по натхненню і на ентузіазмі. Потім по натхненню + "мать-мать-мати" від начальника. А ось потім бізнес або так і залишається нетямущим, або його формалізують. Тобто описують і добиваються того, щоб всі працювали по чітко певних процесах. Інакше це бардак. Відмічу, що і у формалізованій компанії цілком може бути тепла атмосфера. Тільки люди справою займаються, а не плітки обговорюють.

Тому насамперед виділіть основні процеси. Тобто такі, які безпосередньо приносять вашому бізнесу прибуток. У невеликих закладах зазвичай їх від 1 до 5. Наприклад, бенкети, окремі замовлення (це різні процеси). А ось управління персоналом,  постачання і т.д. - процеси допоміжні. Вони потрібні для того, щоб основні могли ефективно виконуватися, але вашому клієнтові до них немає справи.

Визначте, хто відповідає за той або інший процес від початку і до кінця. Якщо нема кому відповідати, то і претензій немає, а ось бізнес кульгає. Погано, якщо відповідає за процес "великий начальник". Якщо так, то йому ні у відпустку не виїхати, ні стратегією позайматися. Та і кількість його уваги і часу обмежена, а значить, компанія не зможе успішно розвиватися. Тому опишіть по кроках ваші основні процеси і визначте, хто відповідає за кожен крок.

Подивіться, наскільки ефективно виконуються окремі кроки і стики між ними: зазвичай тут виникають основні проблеми. А може, якісь кроки і взагалі не потрібні.

І, нарешті, визначте по 3-5 показників на кожен процес, які дозволять вам оцінювати його ефективність.

Можливо, вам захочеться змінити не тільки процеси, але і оргструктуру. Адже часто вона спочатку створювалася спонтанно. І вона не тільки не допомагає ефективно працювати, але і сильно заважає. Спростіть, приберіть все зайве. Об'єднаєте підрозділи і посади. Тільки міняйте не по натхненню, а так, щоб процеси виконувалися оптимально. І ваша компанія помчить вперед, звільнившись від важкої спадщини.

Всю вищеописану роботу знову ж таки бажано проробляти командою за участю консультанта. Важливо запросити всіх, хто виконує різні кроки процесу. Інакше, процес вийде далеким від життя і ляже на полицю. А при спробах упровадити викличе сильний (і обґрунтований) опір у співробітників.

4. Розберіться зі своїм персоналом.

Можна спроектувати найкращий ресторанний бізнес. Але якщо він не наповнений адекватними, професійними і мотивованими людьми, то система буде мертвою.

Визначте, скільки і яких людей вам потрібно. Причому не пальцем в небо, як це часто буває, а на основі бізнес-процесів. Вони дозволяють і визначити необхідні компетенції співробітників, і розрахувати їх кількість на підставі нормативів продуктивності.

Організовуйте ефективний найм. Навіть зараз багато хто скаржиться, що хороших працівників не знайти. Просто ви їх шукати не умієте. Переглядайте на кожну посаду мінімум по 20 кандидатів. Перевіряйте їх не тільки на співбесіді (набовтати про себе не складно), а через ділові ігри. Там відразу видно, уміє людина, наприклад, переконувати, чи ні. Найнятих кандидатів ефективно навчайте (дресируйте) на виконання ваших бізнес-процесів.

І, нарешті, мотивуйте від результатів праці. Оклад ще нікого не переконав працювати більше і/або краще, тому для кожної посади визначте 3-5 показників, по яких визначатиметься змінна частина їх зарплати. Відмічу, що створення системи мотивації до опису процесів - це шаманство.

І, звичайно, створіть в компанії таку моральну обстановку, куди хочеться приходити і працювати. Як ви відноситеся до своїх співробітників, так і вони до клієнтів.