МІКРОКЛІМАТ РЕСТОРАНУ: ЩО НЕОБХІДНО ЗНАТИ ЗАМОВНИКОВІ - З нуля -  - Інформація

Середньостатистичний житель міста неминуче відвідує ресторани, кафе, бари, фаст-фуди. Ресторанний ринок України зараз пропонує всі можливі формати закладів, де можна смачно поїсти, провести час, організувати ділову вечерю.

Гарне враження про відвідини закладу, бажання відвідати заклад ще раз, розповісти про ресторан знайомим і друзям з'являється тоді, коли відвідувач задоволений не тільки кухнею і обслуговуванням, але і якістю повітря в такому закладі. Суміш вуглекислого газу, диму тютюну, запахів кухні може зіпсувати найкраще враження від якості їжі і обслуговування.

Багато власників вже давно розуміють, що їм необхідна вентиляція ресторану і кондиціонування та приймають заходи до цього. Питання вже не стоїть перед ними – потрібний або не потрібний мікроклімат в закладі. Стоїть питання – яку саме вентиляцію або кондиціонування встановлювати, скільки це коштує, яким чином це працюватиме.

Технічне рішення цього питання може бути різним і залежить від дуже багатьох чинників, необхідно враховувати і дизайн, і архітектурні особливості приміщень, і вартість кліматичної системи і багато чого іншого. Все це повинно бути враховано в проекті.

У невеликих закладах проблему вентиляції і кондиціонування можна вирішити установкою невеликої загальної притічної системи, двох роздільних витяжних – однієї для кухні, іншої для залу. Дана вимога є обов'язковою, що відображена в будівельних нормах і правилах. Кондиціонування вирішується шляхом установки спліт-систем.

У ресторанах великої площі необхідний набагато більший повітрообмін в приміщеннях, устаткування кондиціонування, яке виробляє велику кількість холоду. З погляду експлуатації, витрат на споживання електроенергії в таких закладах необхідно встановлювати «серйозніше» устаткування – центральні кондиціонери, мультизональні системи кондиціонування.

Рішення про застосування тієї або іншої схеми вентиляції і кондиціонування повинне ухвалюватися на підставі техніко-економічного обґрунтування, враховуючи особливості приміщень, вимоги замовника, архітектора.

Що необхідно враховувати власникові ресторану, що будується, при виборі системи вентиляції і кондиціонування.

Останнім часом виникає ситуація, коли начебто і система вентиляції, кондиціонування встановлена, були проведені налагоджувальні роботи, а якість повітря абсолютно не задовольняє. Чому так відбувається?

Тут необхідно розуміти, що є постійні величини, які безпосередньо впливатимуть на якість мікроклімату в приміщеннях ресторану. Це необхідна витрата повітря, потрібна система кондиціонування, яка виробляє холод і деякі особливості проектування. Розглянемо ці константи докладніше.

При проектуванні кліматичних систем ви видаєте організації, яка їх проектуватиме технічне завдання. Це технічне завдання є підставою для проекту, і саме те, що вказане в технічному завданні повинно бути реалізовано монтажною організацією. У техзавданні на проект повинно бути обов'язково вказані наступні дані:

о Кількість персоналу і відвідувачів. Існують чіткі величини витрат повітря в залах ресторану або кафе на одну людину, якими ніколи! не можна нехтувати. Для створення хорошого мікроклімату на одного співробітника необхідно подавати 60 м.куб. на год. свіжого повітря, на одного відвідувача 30 м.куб в годину. Якщо в приміщенні кафе можна буде палити, то для комфортного перебування там відвідувачів, необхідно подавати на одну людину, що палить, приблизно 100-120 м.куб, в год. повітря. Це правило залишається незмінним. Якщо у вас посадочних місць в залі, де можна палити 20, то ви повинні розуміти, що туди необхідно подавати повітря як мінімум 2000 м.куб в годину і від цього нікуди не дітись. Інакше якість повітря в цьому залі і в сусідніх бажатиме кращого.

о Параметри устаткування в гарячому цеху. В закладах харчування необхідно уважно віднестися до вентиляції гарячого цеху. Повітрообмін в гарячому цеху визначається за розрахунком, який виконуватиме проектувальник. Дані для розрахунку даєте йому ви, а саме: це тип устаткування, яке там стоятиме, його кількість, які приготувальні процеси відбуватимуться.

о Устаткування, яке виробляє холод. Як і в поясненні про попередні константи, тут необхідно довіритися проектувальникові. У вашому закладі є багато тепловіддачі: від устаткування, від відвідувачів, від персоналу, від вікон, стін, стелі, підлоги, даху і ін. Проектувальник проводить розрахунок необхідної холодильної потужності, яка «погашатиме» ці теплопритоки. В результаті температура в приміщеннях повинна стати потрібною.

Погана якість повітря в приміщенні ресторану, як ми бачимо, може бути викликана тим, що не підтримуються ці константи. Ми не розглядаємо в даній статті провину проектувальника і монтажника, розглянемо типові помилки власників ресторанів при виборі системи вентиляції і кондиціонування.

Зменшення витрат повітря і необхідної кількості вироблення холоду через велику ціну такого рішення.

Все має свою ціну, і якість повітря тут не виключення. Іноді така ціна може вам не підійти. Але, коли це стосується якості повітря у вашому закладі, не можна жертвувати вище переліченими константами цього повітря. Дуже часто клієнт усвідомлено просить зменшити витрату повітря або холодильну потужність устаткування.

Деякі монтажні організації самі пропонують такий варіант, коли бачать, що загальна сума кошторису не підходить вам, їм просто необхідно заробити. Вступивши в таку «змову» з монтажною організацією, зменшивши необхідну продуктивність кліматичної системи, саме ви тим самим несете відповідальність за погану якість повітря в своєму ресторані. Фірма, яка дорожить своєю репутацією, ніколи не запропонує вам такий варіант.

Що робити, якщо сума не влаштовує? Однією з найістотнішої складової витрат на систему вентиляції є основне кліматичне устаткування. В Україні існує дуже багато брендів кліматичного устаткування в різному ціновому діапазоні. Не обов'язково найдешевшим є устаткування, яке вам запропонував менеджер монтажної організації.

Також варто звернути увагу на пропоновану схему вентиляції і кондиціонування. Можливо, її можна значно спростити, застосувати інші підходи до проектування. Адже одну і ту ж проблему завжди можна вирішити декількома способами. Не забувайте і про те, що у вашому місті працює багато кліматичних компаній, у проектувальників і менеджерів цих компаній можуть бути інші погляди на вентиляцію вашого закладу.

Зменшення витрат повітря із-за неможливості підведення необхідного теплоносія.

Дуже часто буває, що для ефективної роботи системи вентиляції зимою необхідні певні параметри теплоносія (електрика або підведення гарячої води), яких просто немає в цій будівлі і не буде. В цьому випадку може бути тільки один вихід: використовувати рекуперацію тепла, яка дозволить понизити необхідну потужність теплоносія для вентиляції як мінімум удвічі.

Так, застосування рекуперації викличе дорожчання основного устаткування і системи автоматики, але в даній ситуації технічно це єдиний вихід. Для роботи вентиляції зимою, якісної роботи, необхідний постійний підігрів притічного повітря.

На жаль, більше варіантів вирішення цієї проблеми просто немає, за винятком пошуку іншого приміщення для ресторану, де такої проблеми не буде.

Об'єднання витяжних систем залів і кухні в одну витяжну систему з одного боку зменшує кількість витяжних вентиляторів, зменшує кількість повітряходів. З іншого боку це робити категорично не можна! По-перше, це протиречить існуючим будівельним нормам і правилам, по-друге це неправильно з проектної точки зору. У повітряході змішуватимуться два потоки повітря з різними тепловологосними характеристиками, що спричинить за собою виникнення конденсату. Також таке рішення викличе перетікання запахів з кухні в зал і навпаки.