Видно, Україна таки збирається до Європи. Оскільки з кінця минулого року наша держава вирішила, що його громадяни гідні відвідувати ресторани, кафе і бари, а не харчуватися в громадському харчуванні.

Власне, поняття громадське «харчування», що асоціювалося з радянським часом, коли вважалося, що всі були рівні, тепер взагалі виключили з нормативної бази. І те, що раніше було доступне тільки вибраним (мається на увазі відвідини ресторану), тепер стало звичною справою для багатьох. А бари, кафе, закусочні, буфети і навіть їдальні нині вважаються закладами ресторанного господарства. Ну і ресторани, звичайно ж, теж.

Чому ми на це звертаємо увагу? Та тому що багато підприємців здійснюють свій бізнес саме в цих закладах ресторанного господарства, а правила організації роботи для них – від дрібних закусочних до ресторанів класу «люкс» – однакові. Які ж вони?

Організовуємо роботу за правилами.

Правила, що регулювали порядок роботи закладів громадського харчування, були затверджені наказом Мінекономіки і з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.

Відповідно до наказу Мінекономіки України від 09.10.2006 р. № 309 дані Правила перетворилися на Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (далі – Правила), а Правила роботи підприємств громадського харчування, затверджені наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків України від 03.07.95 р. № 129, втратили силу.

Правила містять основні вимоги щодо роботи суб'єктів господарської діяльності у сфері ресторанного господарства, які повинні дотримуватись і в кафе, і в закусочній, і в ресторані.

Безпосередньо під ресторанним господарством в Правилах мають на увазі вид економічної діяльності суб'єктів господарювання за наданням послуг щодо задоволення потреб споживачів в харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

А закладом ресторанного господарства вважається «організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торгову діяльність: проводить і (або) доготовляє, продає і організовує вживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів».

Заклади ресторанного господарства підрозділяються за типами і класами. Це можуть бути ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, фабрики-кухні, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і бари підрозділяються на класи (перший, вищий, люкс).

Причому вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Відповідно до чого привласнюється клас закладу ресторанного господарства?

Клас відрізняє ознаки закладу ресторанного господарства, що характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування і дозвілля відвідувачів.

Саме тип і клас закладу визначає, які виробничі, торгові і побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу продукції повинні мати суб'єкти господарської діяльності. Природно, відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби у встановленому законодавством порядку.

До речі, в Правилах передбачено, що суб'єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства для заняття торговою діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торгову мережу.

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб'єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, – за узгодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, яке обслуговує споживачів на підприємствах, в установах і організаціях, режим роботи встановлюється за домовленістю з їх адміністрацією.

Засоби вимірювальної техніки в будь-якому закладі повинні бути в справному стані і мати чіткий відбиток перевірочного клейма і проходити перевірку у встановленому законодавством порядку.

На торгово-технологічне устаткування, інвентар і посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їхні види, які не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

До працівників, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, пред'являються вимоги про професійну спеціальну освіту (підготовку). Всі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження, результати якого відбиваються в їх особистих медичних книжках. Особиста медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Окрім Правил суб'єкти господарської діяльності, що мають кафе, ресторани, бари і інші заклади ресторанного господарства, а також що мають дрібнороздрібну торгову мережу, повинні дотримувати положення наступних нормативно-правових актів:

–       законів України від 12.05.91 р. № 1023 «Про захист прав споживачів», від 24.02.94 р. № 4004 «Про забезпечення санітарного і епідемічного благополуччя населення», від 23.12.97 р. № 771 «Про безпеку і якість харчових продуктів»;

–       ухвали КМУ від 15.06.2006 р. № 833 «Про затвердження Порядку здійснення торгової діяльності і правил торгового обслуговування населення»;

–       наказу МЗЕЗторгу України від 08.07.96 р. № 369 «Про затвердження Правил роботи дрібнороздрібної торгової мережі»; – наказу Мінекономіки від 11.07.2003 р. № 185 «Про затвердження Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами»;

–       ухвали КМУ від 30.07.96 р. № 854 «Про затвердження Правил торгівлі алкогольними напоями»;

–       Санітарних правил для підприємств громадського харчування, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР і Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91 р. (№ 5777-91) і ін.

Готуємо за правилами

У кожному закладі ресторанного господарства повинна забезпечуватися наявність продукції, вказаної в меню, прейскуранті згідно асортименту продукції, затвердженому відповідно до типу і класу закладу.

При виготовленні продукції власного виробництва суб'єкти повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки сировини і т. п.), визначених нормативною документацією (збірками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів).

При користуванні збірками рецептур страв і кулінарних виробів можна заміщати (виключати) в рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (окрім основних складників страви) або додатково включати їх в необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів).

Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться до технологічних і калькуляційних карт.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти і затверджувати фірмові страви і вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів.

Фірмова страва – страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), яке готують в конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства по оригінальній авторській рецептурі з привласненням йому фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності.

З урахуванням попиту споживачів можна також змінювати норми відпустку страв (виробів), зокрема соусів і гарнірів, там, де це дозволяє технологія приготування. Кухарі і кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами з вказівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на страви або вироби і технології їх приготування. Партії страв повинні виготовлятися в таких об'ємах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

Приймаємо відвідувачів за правилами

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований і т.п. Але при всіх методах обслуговування повинна проводитися попередня сервіровка столів залежно від типу (класу) підприємства.

У меню повинен бути вказаний перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті міститься перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів і інших закупних товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв – місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100мл.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (завідувач виробництвом, бригадир, буфетник, бармен і т. п.) і скріпляють печаткою суб'єкта господарської діяльності.

Адміністрація закладу не має права встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати споживачеві обов'язковий асортимент продукції.

Під час обслуговування в закладах (підприємствах) ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція і закупівельні  товари, зокрема алкогольні напої, можуть бути продані на винесення у відповідній упаковці.

У закладах (підприємствах) самообслуговування і магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція і т. п.) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунку, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція).

Відвідувачі мають право:

–       до початку обслуговування ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, якщо такі надаються;

–       перевірити об'єм, вагу і ціну продукції, відповідність її якості вимогам нормативних документів. Якщо буде виявлена недовага страви або неякісна продукція, адміністрація закладу зобов'язана:

·        безкоштовно усунути виявлені недоліки;

·        зменшити розмір оплати за продукцію;

·        замінити на аналогічну продукцію належної якості;

·        повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної продукції.

Разом з тим відвідувачам забороняється приносити в будь-який заклад ресторанного господарства продовольчу сировину, харчові продукти, зокрема алкогольні і безалкогольні напої.

У зв'язку із заходами щодо боротьби з курінням Правила забороняють відвідувачам куріння тютюнових виробів в торгових приміщеннях закладів (підприємств) ресторанного господарства (незалежно від типу і класу), за винятком спеціально відведених для цього місць. Суб'єктам же господарської діяльності наказано відвести спеціальні місця для куріння, обладнані витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму, а також розмістити в куточку споживача наочну інформацію про розташування таких місць і про шкоду, яка наносить здоров'ю людини куріння тютюнових виробів.