| Стати ресторатором можна й за $100 тис.
Понад вісім років тому ресторанний рух нової формації започаткували дорогі заклади з оригінальним інтер’єром, вишуканою кухнею й дуже високим рівнем сервісу, зорієнтовані на вітчизняних підприємців та іноземців. На сьогодні нішу «елітних» ресторанів у столиці заповнено. За спостереженнями фахівців фірми «Ресторанний консалтинг», зараз у Києві більший успіх мають ресторани середньої цінової категорії (80-120 грн за вечерю зі спиртним). У таких закладах рівень обслуговування та кухня доволі пристойні, а еліта все частіше вибирає демократичнішу обстановку за принципом: «навіщо платити більше?». Тож, за підрахунками інтернет-журналу Chicken. Kiev, 2003 року в столиці відкрилося 43 ресторани, з яких 75% — середньої цінової категорії. Такий заклад потребує принаймні $100 тис. інвестицій, термін окупності яких — рік-півтора. Отже, нині у столиці ресторани середньої цінової категорії окуповуються швидше, ніж «елітні», потребуючи в кілька разів менше капіталовкладень.
Водночас у регіонах спостерігається трохи інша ситуація. «На Західній Україні ресторанний бізнес розвивається, починаючи з нижнього цінового сегмента, — коментує ситуацію Ольга Насонова, генеральний директор фірми «Ресторанний консалтинг». — Заклади харчування в цьому регіоні дуже демократичні. Наприклад, середній чек у дуже пристойному ресторані Луцька «тягне» на 30 грн. За столичними мірками ця сума характерна для кафе». У Запоріжжі, Харкові, Донецьку, Дніпропетровську ситуація подібна до тієї, що складалася в столиці п’ять років тому — відкривається багато ресторанів високої цінової категорії, а середня цінова ніша порожня.
Ресторан починається з розташування
Ресторатори-піонери інтуїтивно або професійно осягнули одну з найважливіших аксіом бізнесу: половину успіху ресторану гарантує правильний вибір місця розташування. Отже, найвигідніше відкривати ресторан у центрі міста. За його межами рентабельнішими є середньоцінові заклади, а за містом доцільніше зводити ресторанно-розважальні комплекси. У виборі кухні президент асоціації рестораторів Ісай Фельдман радить орієнтуватися на споживача, який міг би ходити в ресторан щодня: «Сьогодні відкривається багато ресторанів східної, європейської кухні, однак при цьому часто забувають, що потенційний ресторанний гість — українець, який має свої кулінарні вподобання». Його слова підтверджує статистика: за підрахунками інтернет-журналу Chicken. Kiev, 45% столичних ресторанів пропонують європейську кухню й лише 20% — українську, тоді як серед замовлень на сайті Chicken. Kiev переважають українські страви. І ресторатори зрозуміли свою помилку, зосереджуючи зусилля в «національному» напрямі. Наприклад, найновіший ресторан відомої мережі «Козирна карта» в Києві має назву «Варенична № 1». За словами Сергія Косякові, директора цього закладу, концепція «Вареничної № 1» виникла так: «Зібралися друзі, згадали улюблені страви свого дитинства, які й лягли в основу меню першого в Україні ресторану домашньої кухні».
Чого не бачить гість
Внутрішнє облаштування приміщення починається із системи вентиляції. Обходиться вона ресторану недешево — майже в 25% загальних витрат (без врахування будівельно-ремонтних робіт), але заощаджувати на цьому ризиковано — не дуже приємно відчувати в залі специфічний запах кухні й сигаретного диму.
Ще 15-20% загальних витрат припадає на кухонне обладнання. «Стандартного набору устаткування для ресторану немає — у кожного є своє особливе меню. Але будь-якому ресторану не обійтися без теплової лінії: плити, обладнання для приготування страв з м’яса й риби, фритюрниці, — говорить Віталій Лихачевський, начальник корпоративного відділу департаменту збуту торгового обладнання компанії «Меркс». — Велика підмога для ресторану — конвектомат чи пароконвектомат. Гастрономічні страви в них готуються на парі або в потоці гарячого повітря. Це дає змогу максимально зберігати смак і поживні речовини продуктів, знижує вагові втрати страви». «Ресторанам, що обрали етнічну кухню, знадобиться й спеціальне устаткування, — продовжує Ольга Шувалова, менеджер з обладнання фірми San Remo. — Італійському ресторану, наприклад, насамперед необхідні печі для піци та макароноварки». Не обійтися й без холодильного обладнання. Заощадити можна хіба що на допоміжних засобах: м’ясорубки, овочерізки, міксери, збивачки, кутери. Вирішувати, що з цього переліку вибрати, можна із шеф-кухарем, з огляду на його майстерність і специфіку страв у меню.
На українському ринку сьогодні ресторанне обладнання з Італії, Німеччини, Чехії, Словаччини, Словенії, Польщі предсталяє ціла низка фірм-постачальників («Меркс», «Новий Проект», ТД «Афіни», San Remo, «Медіо», «Євроклас», «Іквел», «Айсберг», «Контакт», «Венетекс», «Михалыч», «Євростандарт», «Альфа», «Сузір’я» тощо). Ресторатори радять надавати перевагу тим фірмам, які розроблять технологічний проект приміщення, забезпечать пусконалагоджувальні роботи, гарантійне та післягарантійне обслуговування. «Ми оголосили тендер на технологічний проект, роз’яснивши всі специфічні деталі, які хотіли б бачити у своєму ресторані авторської кухні, — розповідає засновник ресторану «Тампопо» Маргарита Січкар. — Одержавши пропозиції від кількох фірм, ми могли вибирати і в якості, і в ціні».
На смак і колір
В інтер’єрі, мабуть, найяскравіше реалізується образ ресторану, чи, висловлюючись мовою профі, його концепція. «Ідея, стилістика мають бути в усьому, починаючи з назви ресторану й закінчуючи, якщо хочете, туалетною кімнатою», — говорить Ольга Насонова.
Будь-яка дрібничка часом може виявитися родзинкою закладу, що повинна запам’ятатися клієнту, а отже, нагадати про сам ресторан у потрібну хвилину. Наприклад, посуд у ресторані «Тарас», приміром, оригінальні керамічні сільнички — колоритні чумаки везуть на возах мішки із сіллю. У «Шинку у Сені і Гоги» подають страви на тарілках, розписаних в рослинному орнаментом в українському стилі з логотипом закладу. Посуд — важливий елемент іміджу закладу, він також має відповідати ціновій категорії ресторану. Щоправда, дорогі, вишукані китайська порцеляна та чеський кришталь не дуже практичні. Найчастіше ресторатори вибирають універсальний білий технологічний посуд ТМ Baucher чи Vіlleroy, або ж «стильний фірмовий» від вітчизняного виробника. Наприклад, міцний екологічно чистий посуд ТМ «Будянський фаянс» (ціна 1 тарілки — від 1.24 грн).
Шеф-кухар — друга особа в ресторані. Після клієнта
Наскільки «смачно» буде в ресторані гостю, залежить від шеф-кухаря. Хто ним буде, бажано знати вже тоді, коли визначається кухня ресторану. Разом із шеф-кухарем складається меню, добирається устаткування і відбувається пошук постачальників продуктів. Практика свідчить, що гарного шеф-кухаря доводиться шукати «вдень з вогнем», позаяк у ньому має поєднуватися кілька якостей одразу. «Спочатку ми розмістили оголошення, — розповідає директор ресторану «Капуцин» Ігор Пивоварський. — Серед тих, хто відгукнувся, вибирали здатних вирішувати творчі завдання, які водночас володіють організаторськими здібностями (адже кухня ресторану — це й виробництво), віддаючи перевагу кухарям з досвідом роботи». Тому ресторанам, які пропонують іноземну кухню (італійську, китайську, грузинську тощо), шеф-кухарів доводиться «імпортувати», і вони обходяться інвесторам у 2000-5000 у. о. на місяць.
Не менш складне завдання — підбір офіціантів. Не всі ресторатори охоче беруть на роботу офіціантів... з досвідом. «Ефективніше набрати до відкриття ресторану людей без досвіду й організувати їхнє навчання, — вважає Людмила Полянська, менеджер з розвитку й навчання персоналу «Конкорд-групп». — У процесі тренінгів, семінарів формується команда, від роботи якої залежить успіх закладу». Залишається тільки додати, що присутність однієї людини на тематичному семінарі коштує 120-150 грн.
Джерело: http://kontrakty.com.ua |
