Одним з найбільш серйозних зловживань, яке здійснюють співробітники закладів громадського харчування, є розкрадання. За оцінками аналітиків, на незаплановані втрати такого роду припадає від 3 до 30% обороту більшості закладів галузі. Наслідки від розкрадань виражаються в рості цін на кінцеву продукцію при зниженні її якості, в зменшенні числа постійних клієнтів закладу і його конкурентноздатності, в зниженні прибутку ресторану.

Розкраданням підпадають продукти, алкоголь, столові прибори, предмети інтер’єру, обладнання, особисті речі відвідувачів.  В цій статті мова піде про розкрадання продуктів харчування і алкоголю та махінаціями з ними.

За ради справедливості слід відмітити, що в закладах громадського харчування крали завжди. У Стародавньому Єгипті при фараоні утримувався спеціальний чиновник, в обов’язки якого входило слідкувати, щоб кухарі не крали продукти і розмір порцій був однаковим для всіх. У тавернах и трактирах середньовічної Європи розкрадання продуктів і обважування відвідувачів були цілком звичним явищем. В Росії вислів «кухар-шельма» став стійким напевно ще при татаро-монгольському іго. Правда, при Петрі І в моду увійшло брати кухарів із французів, голландців і всяких «інших німців». Так і вони швидко освоїлись і, дивлячись на своїх російських колег, самі ласували делікатесами аж до жовтневої революції 1917 року. Після цих подій розкрадання стало практично узаконеним додатковим заробітком кухарів і майже єдиною можливістю придбання продукти. В наш час розкрадання як єдиний спосіб попробувати  дефіцитний продукт втратило свою актуальність, але крадіжки як і раніше процвітають.

Спробуємо розібратись, як це відбувається на практиці, і почнемо по порядку.

Найбільш розповсюдженими випадками розкрадання в закладах громадського харчування є змова декількох його співробітників. Для того щоб перерахувати всі можливі схеми розкрадань в закладах, не вистачить місця в форматі цієї статті, тим більше, що невтомні «трудівники» індустрії придумують нові способи «лівих» заробітків ледь не щоденно. Проте умовно класифікувати подібні випадки все-таки можна.  

Наприклад, ініціаторами розкрадань можуть бути працівники кухні на чолі з шеф-кухарем. В їхній силі  порушувати технологію, не докладаючи в страви визначених складових, красти залишки продуктів, які утворились в результаті неправильної роботи служби постачання, яка закупляє продукти із запасом за низькими цінами і використовуючи інші способи…

Припустимо, закладений вихід антрекоту – 200 грамів. З кожної порції зрізають по 20 грамів. Таким чином, кожна десята порція забирається натур продуктом або пропускається поза касою.

Перейдемо до другої категорії розкрадань і розглянемо випадок, коли «співробітництво», яке дозволяє отримувати додаткові прибутки за рахунок закладу, встановлюється між шеф-кухарем і менеджером служби постачання. За тією схемою продукти закупляються по завищеній ціні, або, навпаки, приймаються, як менш якісні і якась кількість  нормального товару йде на списання.

Ресторанна справа володіє своєю специфікою, пов’язаною з тим, що гроші відвідувача поступають в касу безпосередньо через посередника – офіціанта.  Як відомо заробіток офіціанта дуже рідко складається з одного окладу. Попри нього офіціанти отримують чайові, бонуси і іноді проценти з продаж окремих страв і алкогольних напоїв. Іноді цей список доповнюється за рахунок «заробітку» в збиток ресторану. Для цього офіціанти використовують меню з власними цінами, застосовують вечірні знижки в денний час, а рахунки закривають ввечері, продають власні товари…

Розкрадання – це як ракова пухлина для закладів громадського харчування. Зазвичай, якщо воно починається, то з однієї зміни переходить в іншу і дуже скоро розповсюджується на весь колектив.

Єдина можливість виявити зловживання  - тотальний контроль зі сторони власника.

Що робити?

Отже, розкрадання існують у багатьох закладах. Проте, виявити його можна, адже в неблагополучній ситуації є деякі відмінні признаки. Як би прогрес не зробив далеко крок, але в процесі виявлення зловживань в ресторанах нічого принципово нового не відбулось.

Керівництво до дії те ж саме, що і 15, 50 або 100 років тому: «облік і контроль». Під визначенням «обліку» підпадають заходи статистичні (проведення інвентаризації, щомісячний аналіз про прибутки і збитки та комп’ютерна система), а під «контроль» - оперативні (регулярні перевірки, внутрішня охорона і система спостереження).

Ресторанний бізнес має свою специфіку обліку, адже заклади громадського харчування поєднують в собі одночасно торгівлю і виробництво.

Інвентаризація – самий дієвий спосіб боротьби зі зловживаннями. Звичайно, вивести облік «на нуль» на кухні практично неможливо. Наприклад, закінчивши роботу, кухарі кладуть м’ясну продукцію в морозильник до наступної зміни. Фактично м'ясо заморожується, і наступного дня після його розморожування якийсь відсоток ваги буде втрачено. Всі ці дані неможливо врахувати, тому найголовніше – систематизувати процес, створити алгоритм виведення прийнятних коефіцієнтів і вивести параметри роботи всіх співробітників і служб.

Досить доречним є правило розповсюджене на всіх співробітників: прийшов на роботу з пустими руками і пішов з роботи з пустими руками.

Нема ідеальної комп’ютерної системи, тому що більшість закладів з самого початку працюють «наліво», що сильно ускладнює задачу комп’ютера. Поки це буде відбуватись, ніяке програмне забезпечення не допоможе налагодити якісний облік, до того ж при бажанні можна обманути будь-яку систему.

Тому основний засіб, який дозволить якщо і не повністю виключити розкрадання, то по крайній мірі звести їх до мінімуму, заключається в правильній організації роботи закладу.

Вкрай рідко люди влаштовуються на роботу в заклад, маючи бажання красти. Тим більше, якщо вони не мали попереднього досвіду роботи в індустрії харчування. Як правило, таких людей вчать красти уже в самому закладі більш «досвідчені» працівники.  

Якщо працівникам мало платять, то і не варто дивуватись, коли вони почнуть красти. Але красти продукти для дому нікому не вигідно, всім потрібна тільки готівка.

Зведення ризику виникнення зловживань до мінімуму потребує від ресторатора титанічних зусиль. Тим більше, що у випадку виникнення  тих самих зловживань виявити проблему, зробити невелику перестановку і звільнити деяких працівників буде не завжди достатньо. Часто проблема потребує комплексного підходу і більш радикальних змін.

Тому потрібно не запускати роботу закладу харчування. Ніж мати справу з постійним відтоком кадрів і неминучими зловживаннями, можливо, краще створити грамотну кадрову політику і надати своїм співробітникам хороші умови оплати праці?  Нормальна зарплатня   і перспективи росту будуть кращим стримуючим засобом. Якщо ж співробітники будуть знати, що їх дохід не пропорційний їхнім навикам і старанності, а точно таке ж місце можна знайти протягом двох-трьох днів, то їх нічого не зупинить.

«Бережіть порядок, і порядок збереже вас»