Риба і рис - цей знаменитий тандем прославив Японію на весь кулінарний світ. Особливо гармонійно поєднуються вони в знаменитих суші і ролах. Японці говорять: «Рис повинен бути теплим, а риба - холодною».
Рис - основа основ для страв суші-бару. Головний секрет полягає в тому, щоб збалансувати його консистенцію на грані між щільною, цілісною масою і розсипчастою легкістю.
Дуже часто наші співвітчизники дорікають сушам-барам в тому, що роли розвалюються. Насправді, як правило це відбувається через надмірне «купання» їх в соусі. Мало хто знає, що культура вживання ролів і суші полягає в делікатному вмочуванні «самого краєчка» продукту в соус.
Звичайний рис для суші не підійде. Рис «Для суші»: саме він має необхідний вміст крохмалю. Варити рис в рисоварці. Якщо її немає, можна взяти каструлю з товстим дном і після закипання варити на повільному вогні під кришкою.
Співвідношення води і рису - приблизно 1:1. Для суші на 10% води не доливають, для рису як самостійної страви беруть на 10% води більше.
Варити рис для суші слід приблизно 10 хвилин після закипання, не відкриваючи кришку, а потім залишити на 30 хвилин в теплі. Щільний шар рису, який утворюється на дні і біля стінок, обов'язково зрізати. Його можна використовувати в інших стравах, але в суші він не годиться.
Рис заправляють оцтом. Ідеально, якщо для цих цілей використовується дерев'яний посуд – непотрібний рису оцет вбереться деревом. Можна використовувати також посуд з пластику.
Перш, ніж приступити до приготування суші і ролів, слід, по-перше, приготувати миску з холодною чистою водою – вона буде потрібна впродовж всього процесу. По-друге, потрібно підготувати чистий рушник.
Оскільки наш майстер-клас – для початківців, ми приготуємо найпростіші суші – круглі «Тамарі моріавасе».
Інгредієнти:
Рис – 1 кг
Оцет - 215 мл
Обсмажені гриби, омлет, лосось (для начинки)
Джерело: http://passion.ru |