Наскільки важливо для офіціанта знати, що він продає? Уявіть собі таку картину - гість роздумує вголос з меню в руках:

Гість:        Чи хороша у Вас ця "Свинина по-гетманьски"?

Офіціант: Так, це смачно.

Гість:        А ось це, "М'ясо на грилі"?

Офіціант: Так, це теж смачно. У нас все смачно.

Гість:        Гм... А ось цей "Медальйон" - це м'ясо з чимось зверху?

Офіціант: Так, напевно... Давайте я зараз уточню... (тікає)

Знайомий діалог? Коли гості під час замовлення поводяться нерішуче, або питають "А що таке у Вас ця "свинина по-нормандські?", вони просять допомоги і підтримки при виборі, вони чекають, що офіціант їм допоможе. Гості досить часто невпевнені при замовленні, сумніваються, що зробили правильний вибір. Клієнти розраховують, що офіціанти і бармени добре розбираються в стравах і напоях, які пропонує Ваш ресторан... Тому що Ви працюєте в ресторані, а не вони!

Що потрібно знати, щоб обслуговувати гостей на гідному рівні?

Ось що повинні знати кожен офіціант і бармен про те, що він продає:    

-          Основні інгредієнти страви або складного напою, величину порції. "Наше курча "Монтерей" - це тристаграмове філе з курячих грудинок, натерте часником і чорним перцем. Разом з різноколірним болгарським перцем філе покрите розплавленим сиром Монтерей Джек і спеціями".

-         Спосіб приготування страви. "Філе курчати готується на грилі, болгарський перчик припускаємо окремо, потім і те, і інше покривається сиром і запікається, поки сир не підрум'яниться".

-         Як подається страва. "Готова страва посипається порубаним червоним базиліком і подається з довгим рисом і маринованим часником".

-         Що додатково можна порадити до цієї страви. Суп, салат, соус, гарнір, вино, пиво, міцні напої і коктейлі. Ви повинні знати все, що підійде до замовленої страви.

-         Ціни на страву і на всі додаткові позиції до цієї страви. "Курча "Монтерей" коштує … грн., салат - … грн., домашній соус - всього … грн., келих вина - … грн.".

-         Цінність замовленої страви. "Найбільша порція в місті!", "Дуже популярна страва", "Я сам поки його не пробував, але всі мої клієнти дуже хвалять цю страву", "Гордість нашого шефа", "Досить щедра порція для одного, але достатня, щоб розділити на двох", "Якщо Ви вирішите замовити відразу пляшку, то заощадите … грн.".

-         Які переваги гість отримає, замовивши страву. "Наша ірландська кава - відмінний спосіб зробити вечір теплішим", "Чарка мадери для аперитиву скрасить очікування і загострить Ваш апетит якраз до подачі гарячого".

Два правила знаючого офіціанта Є два основоположних правила в обслуговуванні, які доповнять Ваш професіоналізм і дозволять Вашим гостям розраховувати на Ваше знання страв і напоїв. Не одурюйте і не учіть гостей.

1."Не знаєш - дізнайся". Коли Ви не упевнено відповідаєте на пряме питання гостей, не придумуйте і не одурюйте. Якщо гість просить шотландський віскі з льодом, а Ви у відповідь пропонуєте: "Хочете спробувати Jack Daniels або Jim Beam?" це звучить досить безглуздо, оскільки ні те, ні інше не є шотландським віскі. Потрібно знати, що Ви продаєте.

Якщо Ви не знаєте, який на смак "Госпачо", то підіть і запитайте у кухаря. Чесність по відношенню до гостей - краща політика. Скажіть гостю, що Ви не впевнені, і зараз дізнаєтеся це для нього. Не тікайте, поки не дочекаєтеся відповіді гостя - можливо, він хоче запитати щось іще? І пам'ятаєте, що краще запитати і ризикнути показатися дурним, чим відповісти, і розвіяти всі сумніви.

2. Не нав'язуйте свої смаки гостям. Ще одна правдива історія: Людина, бажаючи замовити "Сациві", запитала у офіціанта, чи подається воно холодним або гарячим. Офіціант, дивлячись удалину і зітхаючи, говорить: "Я не знаю. Я вегетаріанка і не їм те, що недавно бігало". Думаю, гість у цей момент подумав: "Що ж, тоді можливо ти сходиш на кухню, знайдеш того, хто їсть те, що бігало, і запитаєш: холодне або гаряче "Сациві" Ви подаєте!"

Немає нічого поганого в тому, щоб бути вегетаріанцем. Погано те, що офіціант припустила, що гість – не вегетаріанець, в чомусь не має рації. Все, що він зробив - це задав просте і ввічливе питання, яке допомогло б йому вирішити, що замовити. Офіціант не повинен пропонувати свою думку замість допомоги. Будьте обережні і не дуже покладайтеся на власні смаки і пристрасті. Якщо Ви не великий любитель гострої їжі, і гість питає, чи дуже гостре "Курча тютюну", не поспішаєте випалити: "Так. Воно ДУЖЕ гостре!". Не розраховуйте, що смаки гостя співпадуть з Вашими. Краще відповісти щось подібне до: "Це курча дуже популярне у наших гостей. Ми готуємо його по класичних грузинських рецептах. Що стосується гостроти, він достатньо гострий, щоб бути "Курчам тютюну", але в міру гострий, щоб його могли замовляти і пані".