Інтер'єр, меню, якість страв, ціни, закупівлі. Ще про що  повинен думати керівник, який прагне отримати більшу суму виручки і прибуток від роботи ресторану?

Кожен клієнт, який заходить в ресторан, може залишити там будь-яку суму від 0 (тобто розвернутися і піти) до всієї суми, що знаходиться у нього в гаманці і доступною на кредитці. Багато в чому ця сума залежить від офіціанта, і тих слів, якими він або вона обмінюється з відвідувачем. Причому, ця залежність тим жорсткіша, чим вищий рівень закладу. Хочете, щоб середній рахунок виріс - навчіть офіціанта відповідати на питання гостей.

На всяк випадок згадаю: уміння привітати відвідувачів, допомогти вибрати столик, запропонувати меню, елементарну ввічливість, усмішливість, манери, і ряд інших речей, які вам вже відомі і більшістю офіціантів виконуються – все це чудово. Але цього замало.

Тепер про головне: кожен офіціант має бути здатний відповісти на основні питання клієнта. Причому, відповісти, принісши максимальну вигоду для закладу і максимальне задоволення клієнтові. Відповіді на кожне з перерахованих нижче питань мають бути відомі кожному офіціантові, вони повинні знати що відповісти, як відповісти, а найголовніше, застосовувати ці знання і уміння в роботі з клієнтами.

По досвіду, не менше 9 офіціантів з 10 приведені нижче питання приводять в безвихідь, вони не готові на них відразу відповісти, внаслідок чого дають не далеко найвигідніші для ресторану відповіді. 

Ось основні питання клієнта, на які має бути готовий відповісти офіціант:

1)     Що ви мені можете порекомендувати? (окремо по салатах і закусках, перших, других стравах, десертах, напоях);

2)     Яка страва у вас вважається фірмовою (виходить краще всього, найсмачніша); 

3)     Що ви можете порекомендувати вегетаріанського? 

4)     А що у вас є з пісного (дієтичного) меню?   

5)     Яка страва у вас найпопулярніша? 

6)     Підкажіть що-небудь незвичайне, оригінальне?  

7)     Підкажіть що-небудь простіше, класичне?   

8)     Підкажіть що-небудь місцеве (з національної кухні);   

9)     Що у вас можна замовити, щоб було швидко (відповіді мають бути відомі по проміжках готування і сервіровки в 5, 10, 15, 20 хв.);   

10)Які  страви не містять яєць (горіхів, курки, цибулі, часнику, гострі/не гострі.);  

11)Чому так дорого?   

12)Що у вас найсвіжіше?   

13)Що найлегше (я на дієті)?   

14)Що це за страва? (і що входить в дану страву) – причому повинні уміти описувати страву красиво!

Ви підготували своїх офіціантів до цих питань?

Упевнені, що всі вони відповідають те, що потрібне?

Так, як потрібно?

Упевнені, що вони всі відповідають однаково добре?

Ви переконалися в цьому?

Ви переконуєтеся в цьому у випадку з кожним новим офіціантом?

Як часто ви переконуєтеся, що ситуація не змінилася в гіршу сторону?

Якщо з відповідями на ці питання все гаразд, також має бути введений стандарт додаткової пропозиції клієнтові: офіціант повинен пропонувати напої, десерт, салати, закуски.

Принести клієнтові замовлення зовсім не складно. Найважливіше принести максимальний результат закладу, виконуючи все згадане вище.

Все це навряд чи для вас «відкрило Америку». Але річ не в тому, чи знали ви перераховане в ній раніше. Річ в тім, щоб ви використовували  і навчили кожного офіціанта все це говорити: написати сценарій, з режисирувати, змусити вивчити роль і грати її на вузькій але важливій сцені між столиками. Причому не розраховуючи на оплески. Чуючи не їх, не крики «браво!», навіть не дзвін монет, а лише тихий хрускіт та шелест купюр, з якими із задоволенням розлучаються клієнти.